Tutte le attività che partecipano alla filiera alimentare siano esse aziende di produzione e lavorazione, di distribuzione e di commercio o di somministrazione, sono obbligate dal Regolamento Europeo 852/04 a adottare specifiche misure per garantire ai consumatori finali la bontà e la freschezza degli alimenti.
Tali misure, in linea con quanto stabilito dalla normativa in materia di igiene degli alimenti (europea, nazionale e regionale), devono essere attivate attraverso la predisposizione di procedure specifiche per ogni tipo di attività e attraverso la redazione di un manuale di riferimento delle procedure alimentari.
Le procedure dovranno prevedere, tra gli altri obblighi, l’individuazione ed il costante controllo dei c.d. Punti Critici.
L’insieme di queste procedure e del sistema di controllo degli alimenti è conosciuto con l’acronimo di HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ovvero Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici.
Le aziende inottemperanti rispetto a tale obbligo sono passive di sanzioni che possono arrivare, in alcuni casi, anche alla chiusura dell’attività.
Ambiente e Sicurezza provvede a realizzare il piano HACCP delle aziende della filiera alimentare attraverso l’analisi delle attività svolte, l’individuazione dei Punti Critici, l’attivazione delle procedure di controllo e il monitoraggio del sistema di gestione degli alimenti anche con supporto informatico.
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